풀무원은 지난해 5월 국내 최초 비건인증 레스토랑 ‘플랜튜드Plantude)’를 코엑스 스타필드에 오픈했다. 플랜튜드는 식물성을 의미하는 ‘플랜트(Plant)’와 태도의 ‘애티튜드(Attitude)’의 조합어로, 식물성 기반의 메뉴들로 맛있고 즐거운 식사를 제공하고 지구와 환경까지 생각하는 태도를 지향한다는 뜻을 담고 있다. 이를 통해 한끼 식사뿐 아니라 지속가능한 친환경 라이프 스타일을 경험하고 공유해 나가는 복합공간으로 만든다는 계획이다.
플랜튜드의 특징은 비건에 대한 신뢰도를 높이고자 ‘비건표준인증원’을 통해 전 메뉴 비건 인증을 받았다는 점이다. 비건 레스토랑으로 인증을 받기 위해선 1차 원료와 식재료뿐 아니라 주방 조리환경까지 엄격한 심사 기준으로 전 메뉴 비건 인증이 돼야 자격이 주어진다. 이 과정에서 수많은 메뉴 수정이 진행되며 전 메뉴 비건 인증을 받아야 비건 인증 레스토랑으로 인증서를 받게 된다. 특히 신메뉴를 출시할 경우 메뉴별 인증이 완료돼야 판매가 가능하다.
또 매장 내 주변 환경에서도 동물성 원료가 나오면 안 되기 때문에 교차오염 가능성을 없애기 위해 외부 식음료 반입을 금하고 있다. 플랜튜드 직원들은 매장 내에서 우유가 들어간 라떼도 음용을 금하고 있을 정도로 철저한 환경을 유지 중이다. 물론 어려움도 있다. 사용 중인 식재가 단종 또는 변경 시 인증 작업을 다시 진행하기 전까지 해당 메뉴는 판매가 중단되는 이유에서다.
플랜튜드는 보통 비건 전문 레스토랑과 달리 1만 원대 안팎의 가격을 설정했다는 점도 눈에 띈다. 비건 음식에 대한 대중화를 위해서 특별한 순간에만 접근할 수 있는 곳이 아닌 언제나 쉽게 누구나 찾아올 수 있는 곳으로 구현한다는 방침에서 나온 결과다. 플랜튜드는 비건 음식에 대한 대중화를 위해서 특별한 순간에만 접근할 수 있는 곳이 아닌 언제나 쉽게 누구나 찾아올 수 있는 곳으로 구현했다는 설명이다.
◇ 1·2호점 시그니처 메뉴
플랜튜드는 코엑스 스타필드 1호점에 이어 올해 3월에 용산 아이파크몰에 2호점을 오픈했다. 두곳의 대표적인 메뉴는 ‘고사리 오일 스톡 파스타’, ‘모둠 버섯 두부 강정’, ‘두부카츠 채소 덮밥’이 있다. 2호점 대표 메뉴로 선보이는 ‘구운 알배추 컬리플라워 샐러드’, ‘순두부 인 헬’, ‘트러플 감태 크림 떡볶이’도 인기를 얻고 있다.
‘고사리 오일 스톡 파스타’는 마늘향 가득 낸 올리브오일에 고사리와 양파, 채수를 넣어 파스타를 촉촉하게 볶아내 담백하지만, 감칠맛이 풍성한 오일 스톡 파스타다. 아삭하게 구워낸 베이비 브로콜리와 바삭한 고구마 토핑이 곁들여져 다채로운 식감이 감각적 즐거움을 느낄 수 있다.
‘모둠 버섯 두부 강정’은 두부, 표고버섯, 새송이, 연근을 튀겨 특제 간장 소스로 볶아낸 플랜튜드의 시그니처 메뉴다.
‘두부카츠 채소 덮밥’은 겉은 바삭하고 속은 부드러운 두부 카츠에 풀무원 특제 김치랠리쉬 데미소스를 곁들인 요리다. 구운 채소와 함께 먹는 요리로 식물성 단백질 대표 음식인 두부를 새로운 형태로 즐길 수 있다. ‘구운 알배추 컬리플라워 샐러드’는 스윗 머스타드 소스와 버무려 아삭하게 구워낸 알배추, 그리고 빵가루, 치즈를 곁들여 바삭하게 구워낸 컬리플라워를 즐길 수 있는 요리다. 수제 로메스코소스로 낸 감칠맛이 특징이다.
◇ ‘더 나은 일상을 즐기는 비거니즘’
플랜튜드는 비건 음식이 일부 소수자의 영역이 아닌 개인의 건강과 지구의 지속성을 위하는 가치소비 영역이라는 점을 많은 사람들과 소통할 계획이다. 이를 통해 건강한 친환경 라이프를 실천하고 경험하는 공간으로 플랜튜드가 일상 속 한 끼 식사의 선택지가 될 수 있도록 지속 확장할 방침이다.
풀무원 측은 “‘비건’이라는 익숙하지 않은 영역에 대하여 고객과 어떻게 소통해야 할 것인가에 대해 많은 고민 끝에, 비건에 대한 신뢰도를 높이고자 국내 최초 비건 인증 레스토랑으로 준비하게 됐다”라며 “앞으로 친환경 라이프스타일 레스토랑 콘셉트로 고객들의 일상생활 공간에서 맛있게 즐기는 비거니즘 식문화 확대와 지속 가능한 라이프스타일 경험하고 공유해 나가는 복합 공간으로 발전시켜 나가면서 올해 4호점까지 오픈을 목표로 하고 있다”고 덧붙였다.
