최근 ’비건(vegan)’ 트렌드가 강세를 띄자, 실제 유통 시장에서도 매장과 상품 수의 증가로 이어지는 모습이다. 나아가 주목해야 할 대목은 비건이 유행처럼 일시적으로 스쳐 지나가는 것이 아니라, 우리의 일상 속에서 또 하나의 라이프스타일로 자리잡아가고 있다는 점이다. 과거 호기심과 궁금증에 비건 음식과 식당을 찾았다면 지금은 건강과 맛을 즐기기 위해 비건 음식점을 검색하고, 이후 방문하는 등 비건 시장이 점차 인기 상승세에 있다는 전망에 힘이 실리고 있다.
특히 채식주의자가 아닌 일반인인 ‘논비건(비건이 아닌 사람)’의 입맛도 비건 음식에 매료되고 있다는 것은 더욱 흥미롭다. 이러한 경향으로 비건은 한식, 중식, 양식 등 기존의 음식 카테고리에 이어 또 하나의 독자적인 카테고리로 자리잡을 것이란 전망이 나오고 있다. 따라서 비건은 단순한 식단 선택이 아니라 더 넓은 음식 문화와 라이프스타일에 영향을 미칠 것으로 전망된다.
◇ 환경·건강 생각하는 채식인구 증가
채식인구가 증가하고 있는 이유는 환경 보호, 건강 개선, 동물 복지 등 가치 소비 경향이 더욱 강조되면서 식물성 식품에 대한 선호도가 높아지고 있기 때문이다. 한국채식연합에 따르면 지난 2021년 국내 채식 인구는 약 250만 명으로 2008년 15만 명이던 채식 인구가 16배 넘게 증가한 것으로 나타났다.
특히 젊은 세대에서 이러한 경향이 두드러지게 나타나는데, 최근에는 헬시플레저(Healthy Pleasure, 건강 관리를 즐겁게 함) 트렌드가 주목받으며, 건강과 맛을 모두 갖춘 비건 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 인스타그램, 유튜브 등의 온라인 플랫폼을 통해 비건과 채식에 대한 정보를 습득하고, 인플루언서가 홍보하는 라이프스타일, 트렌드에 민감하게 반응하는 점이 채식인구의 증가를 높이고 있는 요인으로 작용하고 있다는 분석이다.
◇ 비건 사업 확대
소비자들의 요구에 발맞춰 식품, 외식업계 역시 비건 사업을 확대하고 있다. 대체육과 식물성 식품 개발에 대한 투자를 비롯해 비건 레스토랑 비건 베이커리 등 전방위적으로 비건 시장이 확장되고 있는 모습이다.
농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)가 발표한 비건 식품에 대한 ‘2021 가공식품 세분시장 현황’ 에 따르면, 국내 비건 시장 규모는 2020년 1740만 달러(208.9억 원) 규모로 2016년 1410만 달러 대비 23.7% 증가했다.
원료 유형별로는 콩류가 1080만 달러로 전체 시장의 62.0%를 차지하며 가장 비중이 높은 것으로 나타났다. 비건 인증 식품도 2021년에만 286개 제품이 신규로 비건 인증을 받아 총 612개(누적)로 집계돼 증가 추세에 있다.
비건 식품을 판매하는 전문 음식점 가맹점 수와 매출도 큰 폭으로 증가하고 있다. KB국민카드에 따르면 최근 3년(2020~2022년)간 비건 전문 음식점 가맹점 수는 2019년 대비 391% 급증했고, 매출액 역시 272% 증가했다. 비건 베이커리 전문점과 레스토랑 가맹점 수도 각각 439%, 338% 상승했다. 비건 전문점의 매출을 책임진 이들은 20~30대였다. 20대의 레스토랑, 베이커리 전문점 매출액은 각각 300%, 821% 증가했고, 30대는 각각 292%, 424% 오른 것으로 나타났다.
◇ 앞으로의 전망은?
비건 시장은 지속적인 성장을 보일 것으로 예상된다. 이는 채식주의자들뿐만 아니라, 동물복지와 환경 문제에 관심이 높아지면서 점차 더 많은 소비자들이 비건 제품을 찾고 구매하는 경향이 나타나고 있기 때문이다.
특히 코로나19 팬데믹 이후 건강에 대한 관심이 높아지면서, 건강한 식습관과 라이프스타일에 대한 수요가 많아지고 있는 점도 비건 시장을 활성화시키는 주요 요인으로 꼽힌다.
다만 아직까지는 비건 식품에 대한 인식도가 높은 편은 아닌 탓에 비건 전문점이 전국적으로 분포되어 있지는 않다. 그래도 비건에 대한 수요가 지속적으로 늘어나고 있어 일부 레스토랑, 베이커리 등에서도 비건 옵션을 제공하고 있다. 때문에 종합해 보면 앞으로 더 많은 비건 레스토랑 등 비건 전문점이 생겨날 것으로 관측된다.
국내 최초 비건 파인다이닝 ‘포리스트 키친’
‘프리미엄 다이닝과 환경 생각하는 가치소비까지’
생명존중과 환경보호 등 가치소비를 지향하는 소비 트렌드가 생겨나며 ‘비건 푸드’가 각광을 받고 있는 만큼, 농심은 지난해 5월 국내 최초로 비건 파인다이닝을 제공하는 Forest Kitchen(포리스트 키친)을 오픈해 소비자들에게 비건 요리의 새로운 매력을 알리고 있다.
◇ 프리미엄 지향 ‘비건 파인 다이닝 레스토랑’
서울 잠실 롯데월드몰에 위치한 비건 레스토랑 ‘포리스트 키친(Forest Kitchen)’은 숲(Forest)과 주방(Kitchen)을 조합한 단어로 자연의 건강함을 담은 메뉴를 제공하겠다는 의미를 담고 있다. 또한, 휴식(For Rest)의 의미도 전달할 수 있는 만큼, 비건 푸드로 고객의 힐링은 물론 지구 환경에 기여하겠다는 생각도 함께 담겼다는 설명이다. 인테리어도 초록색과 나무 소재를 사용해 숲속에 온 듯한 느낌을 제공하고 있다.
포리스트 키친은 프리미엄을 지향하는 비건 파인 다이닝 레스토랑이다. 기존 대다수 비건 레스토랑이 햄버거, 파스타 등을 제공하는 캐주얼 레스토랑이라는 것과 차별화된다. 농심은 비건 푸드에 대한 색다른 경험과 인식개선에 중점을 둔다는 전략이다.
이 같은 전략은 최근 비용이 들더라도 색다른 경험을 하고자 하는 경향을 보이는 젊은 세대들 사이에서 파인 다이닝과 오마카세 등이 인기를 끌고 있다는 점에서 착안됐다. 포리스트 키친은 프리미엄 다이닝을 맛보면서 환경을 생각하는 가치소비까지 실천할 수 있는 특별한 공간으로 꾸며냈다는 설명이다.
◇ 품격있는 특별한 경험 제공
포리스트 키친은 단일 코스요리로 다양한 비건 메뉴를 선보인다. 음식에 사용되는 대체육은 농심이 직접 만들었고, 채소는 농심과 협력하고 있는 지역 농가를 통해 확보하고 있다. 특히 소비자들에게 차별화된 경험을 선사하기 위해, 제철 재료의 맛과 매력을 살리는 데 중점을 두고 지속적으로 새로운 메뉴를 개발하고 있다.
더불어 지난해 벨기에 미슐랭 그린스타 오너셰프와 손잡고 스페셜 메뉴를 선보인 데 이어 올해도 국내·외 유명 셰프와 콜라보레이션 프로젝트를 추진해 비건 다이닝의 다양한 매력을 선보일 계획이다.
또한, 지난해 연말 와인셀러를 새롭게 설치하고, 와인 리스트를 강화하는 등 보다 품격 높은 서비스를 제공하기 위해 힘쓰고 있다. 다수의 유명 레스토랑 와인 디렉터 경력이 있는 소믈리에와 컨설팅 계약을 맺고, Forest Kitchen 메뉴에 잘 어울리는 와인을 새롭게 갖췄다. 아울러 얼로케이션(allocation) 와인 등 희소성이 높은 와인까지 준비해 방문객에게 특별한 경험을 제공하고 있다.
대표 메뉴로는 당일 공수 받은 여섯가지 이상의 녹색 채소(샐러리, 오이, 사과)를 착즙해 입맛을 깨우는 웰컴 드링크인 ‘녹색채소’, 쉐프들이 자주 사용하는 세가지의 주 식재료인 당근, 양파, 샐러리를 찹으로 풀어낸 ‘미르푸아’가 있다.
또한 데일리로 만드는 참나물 페스토를 곁들인 참나물 파르펠레 파스타와 보리, 참나물 찹을 넣은 콜드 파스타 위에 잣 에스푸마 소스를 올리고 참나물 파우더로 마무리한 메뉴도 인기가 많다. 이외에도 아래쪽부터 스모크 뉘앙스를 입힌 비스킷 위에 두 겹으로 올린 로메스코 소스 사이에 구운 뒤 껍질을 벗겨 슬라이스한 파프리카를 올렸으며, 선드라이 토마토 그리고 토치로 구운 파프리카 찹으로 마무리한 파프리카 메뉴도 고객들의 반응이 좋다.
포리스트 키친을 방문하는 고객층은 비건이 아닌 일반 소비자들의 방문수가 많으며 20~50대까지 다양한 연령대가 분포돼 있다. 대부분 “비건이 아니지만, 고기 없이도 이렇게 맛있는 음식을 먹을 수 있어서 행복했다”, “비건은 맛이 없다는 편견을 버렸다”, “비건이든 아니든 꼭 와봐야하는 식당”이라는 등 비건 여부를 떠나 요리 자체의 완성도가 높다는 평가를 내리고 있다.
농심은 ‘가치소비’에 대한 소비자들의 관심이 커진 만큼 국내에서도 비건의 인기는 더욱 높아질 것으로 전망했다.
농심 측은 “과거에 비해 현재 비건 푸드의 퀄리티는 크게 향상됐고, 비건을 대하는 소비자의 인식과 태토가 성숙해졌다”라며 “점점 더 많은 소비자가 환경 등 사회 문제에 대한 위기의식을 갖고 비건에 대한 관심을 높여가고 있다는 점에서 비건은 점점 더 우리 사회에 스며들 것”으로 예상했다.
몽크스부처, ‘수도승의 정육점’이라 불리는 비건 레스토랑
밀키트 제작, 케이터링 서비스 운영 등 비건 시장 확대 앞장
서울 용산구 이태원에는 ‘몽크스부처(Monk’s Butcher)’라는 특이한 이름의 비건 레스토랑이 있다. ‘수도승의 정육점’이라는 상반되는 개념의 뜻을 담고 있는 이곳은 국내 최초 비건 다이닝 레스토랑이다. 비건식이지만 비건식 같지 않은 재료와 색다른 조리법을 적용해 이색적인 메뉴를 선보임으로써, 비건 음식이 가진 선입견에서 벗어나고 싶다는 게 몽크스부처 이름에 담긴 의미이기도 하다.
◇ ‘수도승의 정육점’
6호선 이태원역 3번 출구에서 나와 약 500m 정도 걸어가면 1층 신발 매장 왼쪽에 작은 금색문이 있다. 비밀스럽게 숨겨진 몽크스부처 문을 열고 들어서면 어둑한 조명과 계단을 마주하게 된다. 몽크의 수도성의 이미지를 인테리어에 접목시켰다는 설명이다. 또한 영업 전에 인센스를 켜 놓아 그 향을 맡으면서 올라오는 과정이 수도승의 느낌에 가깝도록 구성했다.
내부 인테리어는 커다란 샹들리에와 큰 촛대 등으로 앤티크하고 화려한 느낌이다. 비건 레스토랑이 내걸고 있는 자연 친화적인 이미지와는 사뭇 다른 분위기다. 비건 레스토랑이라는 사실을 모르고 방문했다면 눈치채지 못했을지도. 몽크스부처는 건물 내 3~4층에 위치하고 있다. 3층은 널찍한 테이블이 있어 함께 즐길 수 있는 느낌이라면 4층은 바 형태로 나란히 앉는 구조로 돼있다. 루프탑은 완전 개방형으로 날씨가 좋은 날에만 개방을 한다.
몽크스부처는 약 3년 전 국내에서 비건 레스토랑이 무척 생소했을 당시 문을 열었다. 이문주 대표가 호주 유학 당시 현지에서 일상화된 비건 식품, 레스토랑 등을 접한 뒤 국내에서의 레스토랑 사업이 시작됐다. 물론 초기에는 레스토랑 운영이 쉽지 않았다. 그러다 비건에 대한 소비자들의 관심이 점차 높아지며 몽크스부처를 찾는 방문객들이 늘었고, 리뷰 등이 쌓이며 입소문으로 유명해진 맛집이 됐다.
◇ 시그니처 메뉴
몽크스부처는 100% 비건으로 음식을 만든다. 샐러드, 파스타, 스테이크, 리조또에서부터 말레이시아 스타일의 커리, 똠양 볶음밥 등 다양한 느낌의 음식을 맛볼 수 있다. 분기마다 조금씩 바뀌는 몽크스부처의 메뉴는 대부분 박재진 셰프가 직접 개발했다. 비욘드 미트의 원형을 제형하고 양념하는 등 메뉴에 맞게 재구성하는 일 역시 그의 손을 거친다. 박 셰프가 자신 있게 추천한 메뉴는 뇨끼, 멜란자네, 화이트 프레굴라 등이 있다.
포슬포슬한 제주도 홍감자와 세몰리나 밀가루로 직접 만든 부드러운 뇨끼를 은은한 단맛의 단호박 퓌레 위에 간장 양념의 비프 크럼블, 향긋한 참나물 피스타치오 페스토를 같이 레이어 해 지루하지 않은 맛을 표현했다. 특히 연근칩과 허브류를 곁들여 식감과 향을 더한 메뉴다.
멜란자네는 가지를 맛있게 구워낸 채소 요리다. 가지를 태워 껍질을 제거한 뒤 만든 중동식 소스인 바바간누즈를 약간 변형해 곁들였다. 스모키함과 이색적인 향이 특징이며, 아삭한 아스파라거스와 토마토 크러스트, 튀긴 라이스페이퍼를 곁들여 맛과 식감을 더했다. 이외에 비욘드 미트로 만든 비욘드 미트 버거, 미나리 크림 파스타, 노루궁뎅이 버섯 강정 등이 대표 메뉴로 꼽힌다.
◇ 비건의 확장, 그리고 가능성
몽크스부처는 비건을 알리기 위해 여러 방면에서 활동하고 있다. 몽크스팩토리에서 비건 밀키트를 제작, 판매하는 것은 물론 케이터링 서비스를 통해 각종 행사 등에서 비건을 선보이고 있다. 또한 올해 하반기 몽크스부처의 2호점 오픈을 앞두고 있는 것과 대형 쇼핑몰에서의 팝업스토어를 준비하고 있는 점도 비건이 우리 일상에자리 잡게 하기 위한 노력으로 분석된다.
국내 비건 시장에 대해 박재진 셰프는 “국내 비건 시장은 아직 한계가 있다고 생각하지만, 충분히 확장될 가능성이 크다”라며 “국내 기업에서도 대체육 등 여러 비건 제품의 생산을 늘려가고 있다”라고 전망했다.
이어 “비건이라고 해서 비건만을 위한 것이 아니라 모든 사람들에게 맛있는 식사를 제공하고 싶은 마음이 가장 크다. 사람들은 보통 식사 메뉴를 고를 때 한식, 양식, 중식, 일식 등의 카테고리를 고른다. 그 중에 편하게 고를 수 있는 ‘비건’이라는 독자적인 카테고리를 만들어 누구든 편하게 즐길 수 있었으면 좋겠다”라고 전했다.
풀무원, 국내 최초 비건인증 레스토랑 ‘플랜튜드’ 오픈
비건 진입장벽 낮추고자 1만원대 가격 설정
풀무원은 지난해 5월 국내 최초 비건인증 레스토랑 ‘플랜튜드Plantude)’를 코엑스 스타필드에 오픈했다. 플랜튜드는 식물성을 의미하는 ‘플랜트(Plant)’와 태도의 ‘애티튜드(Attitude)’의 조합어로, 식물성 기반의 메뉴들로 맛있고 즐거운 식사를 제공하고 지구와 환경까지 생각하는 태도를 지향한다는 뜻을 담고 있다. 이를 통해 한끼 식사뿐 아니라 지속가능한 친환경 라이프 스타일을 경험하고 공유해 나가는 복합공간으로 만든다는 계획이다.
플랜튜드의 특징은 비건에 대한 신뢰도를 높이고자 ‘비건표준인증원’을 통해 전 메뉴 비건 인증을 받았다는 점이다. 비건 레스토랑으로 인증을 받기 위해선 1차 원료와 식재료뿐 아니라 주방 조리환경까지 엄격한 심사 기준으로 전 메뉴 비건 인증이 돼야 자격이 주어진다. 이 과정에서 수많은 메뉴 수정이 진행되며 전 메뉴 비건 인증을 받아야 비건 인증 레스토랑으로 인증서를 받게 된다. 특히 신메뉴를 출시할 경우 메뉴별 인증이 완료돼야 판매가 가능하다.
또 매장 내 주변 환경에서도 동물성 원료가 나오면 안 되기 때문에 교차오염 가능성을 없애기 위해 외부 식음료 반입을 금하고 있다. 플랜튜드 직원들은 매장 내에서 우유가 들어간 라떼도 음용을 금하고 있을 정도로 철저한 환경을 유지 중이다. 물론 어려움도 있다. 사용 중인 식재가 단종 또는 변경 시 인증 작업을 다시 진행하기 전까지 해당 메뉴는 판매가 중단되는 이유에서다.
플랜튜드는 보통 비건 전문 레스토랑과 달리 1만 원대 안팎의 가격을 설정했다는 점도 눈에 띈다. 비건 음식에 대한 대중화를 위해서 특별한 순간에만 접근할 수 있는 곳이 아닌 언제나 쉽게 누구나 찾아올 수 있는 곳으로 구현한다는 방침에서 나온 결과다. 플랜튜드는 비건 음식에 대한 대중화를 위해서 특별한 순간에만 접근할 수 있는 곳이 아닌 언제나 쉽게 누구나 찾아올 수 있는 곳으로 구현했다는 설명이다.
◇ 1·2호점 시그니처 메뉴
플랜튜드는 코엑스 스타필드 1호점에 이어 올해 3월에 용산 아이파크몰에 2호점을 오픈했다. 두곳의 대표적인 메뉴는 ‘고사리 오일 스톡 파스타’, ‘모둠 버섯 두부 강정’, ‘두부카츠 채소 덮밥’이 있다. 2호점 대표 메뉴로 선보이는 ‘구운 알배추 컬리플라워 샐러드’, ‘순두부 인 헬’, ‘트러플 감태 크림 떡볶이’도 인기를 얻고 있다.
‘고사리 오일 스톡 파스타’는 마늘향 가득 낸 올리브오일에 고사리와 양파, 채수를 넣어 파스타를 촉촉하게 볶아내 담백하지만, 감칠맛이 풍성한 오일 스톡 파스타다. 아삭하게 구워낸 베이비 브로콜리와 바삭한 고구마 토핑이 곁들여져 다채로운 식감이 감각적 즐거움을 느낄 수 있다.
‘모둠 버섯 두부 강정’은 두부, 표고버섯, 새송이, 연근을 튀겨 특제 간장 소스로 볶아낸 플랜튜드의 시그니처 메뉴다.
‘두부카츠 채소 덮밥’은 겉은 바삭하고 속은 부드러운 두부 카츠에 풀무원 특제 김치랠리쉬 데미소스를 곁들인 요리다. 구운 채소와 함께 먹는 요리로 식물성 단백질 대표 음식인 두부를 새로운 형태로 즐길 수 있다. ‘구운 알배추 컬리플라워 샐러드’는 스윗 머스타드 소스와 버무려 아삭하게 구워낸 알배추, 그리고 빵가루, 치즈를 곁들여 바삭하게 구워낸 컬리플라워를 즐길 수 있는 요리다. 수제 로메스코소스로 낸 감칠맛이 특징이다.
◇ ‘더 나은 일상을 즐기는 비거니즘’
플랜튜드는 비건 음식이 일부 소수자의 영역이 아닌 개인의 건강과 지구의 지속성을 위하는 가치소비 영역이라는 점을 많은 사람들과 소통할 계획이다. 이를 통해 건강한 친환경 라이프를 실천하고 경험하는 공간으로 플랜튜드가 일상 속 한 끼 식사의 선택지가 될 수 있도록 지속 확장할 방침이다.
풀무원 측은 “‘비건’이라는 익숙하지 않은 영역에 대하여 고객과 어떻게 소통해야 할 것인가에 대해 많은 고민 끝에, 비건에 대한 신뢰도를 높이고자 국내 최초 비건 인증 레스토랑으로 준비하게 됐다”라며 “앞으로 친환경 라이프스타일 레스토랑 콘셉트로 고객들의 일상생활 공간에서 맛있게 즐기는 비거니즘 식문화 확대와 지속 가능한 라이프스타일 경험하고 공유해 나가는 복합 공간으로 발전시켜 나가면서 올해 4호점까지 오픈을 목표로 하고 있다”고 덧붙였다.
중식 베이스 아시아 비건 요리 전문점 ‘알트에이’
‘알티스트’에서 직접 개발한 대체육 사용
한국인 누구나 좋아하는 짜장면, 탕수육 등을 비건으로 즐길 수 있다면? 국내 최초로 식물성 참치를 개발한 친환경 대체식품 전문 기업 ‘알티스트’가 운영하는 비건 레스토랑 ‘알트에이(ALT.a:Altanative Asian)’에서는 이 같은 비건 중식을 맛볼 수 있다. 고객들에게 보다 친근하게 대체육을 선보이기 위한 고민 끝에 중식 베이스의 아시아 요리 전문 비건 레스토랑을 열게 됐다는 설명이다.
특히 과거 건강, 종교적인 이유 등으로 채식 식단을 했던 이들이 많았다면, 현재는 기후 위기·동물권 등의 이유로 비건을 실천하고 있는 이들이 많아졌기 때문에, 보다 친근하고 대중적인 메뉴로 기획됐다.
알트에이는 지난해 문을 열었다. 알티스트의 대체육에 경력 20년 이상의 전문 셰프의 노력이 더해져 논비건도 인정하는 비건 레스토랑으로 인지도를 쌓아가고 있다. 이태원에 선보인 1호점이 입소문을 타며 오픈 3개월 만에 흑자를 냈고, 같은 해 2호점인 도산공원점도 오픈했다.
대체육을 소비하는 주 고객층은 비건이거나 지구를 사랑하고 환경에 관심이 많다는 판단에서 내부 인테리어도 자연친화적인 느낌을 줄 수 있도록 구성됐다. 전체적으로 차분한 우드톤에 초록색 소품과 식물을 배치해 자연을 느낄 수 있다.
◇ 레스토랑 운영의 기본은 ‘맛’
알티스트는 알트에이를 통해 ‘비건 음식=샐러드’, ‘비건 음식=맛없다’라는 편견을 깨트리고 비건에 대한 긍정적인 이미지를 많은 사람에게 전달하기 위해 노력하고 있다. 실제로 알트에이 매장을 방문하는 고객은 비건보다 논비건 고객의 비율이 높다. 메뉴도 6000원~2만원 대로 합리적인 가격으로 책정돼 부담 없이 비건 중식요리를 맛볼 수 있다.
알트에이의 고객 선호도가 높은 메뉴는 일반 중식당의 인기순과 일치한다. 짜장, 짬뽕, 탕수육 그리고 매운 어향통가지 등의 메뉴가 손에 꼽힌다. 짜장면과 매운 어향통가지에는 비건 다짐육이 들어가는데 정말 논비건 음식과 비교해도 차이를 거의 못 느끼는 고객이 대부분이고, 오히려 깔끔한 맛으로 더 높은 평가를 주는 고객이 많다.
짬뽕은 해산물과 고기 육수를 일절 사용하지 않고도 불 맛 가득하고 진하면서도 개운한 맛으로 사랑을 받고 있다. 비건 갈빗살을 이용한 탕수육은 대체육인 것을 눈치채지 못한 고객이 늘 있을 정도로 갈빗살 조직의 품질이 뛰어나고, 전문 셰프가 그에 맞는 소스를 개발 및 적용해 필수로 주문하는 베스트 메뉴로 꼽힌다.
◇ “국내 비건 시장 크게 성장할 것”
최근 논비건 레스토랑에 비건 옵션이 생겨나고 있고, 세계 재즈페스티벌에서도 비건 음식을 취급하는 부스가 생기는 등 세계적으로 비건 시장이 확대되고 있다. 알티스트는 국내 비건 시장 역시 성장할 것으로 보고 있다. SNS 등으로 관심사와 트렌드가 전 세계적으로 공유되는 시대이기도 하고, 본인의 가치에 부합하는 것에 소비하고자 하는 욕구가 강한 MZ세대가 지금 보다 구매력을 갖출 경우 비건 시장은 더욱 크게 나갈 것이란 관측이다.
알티스트 측은 “알트에이는 사실 ALT.b, ALT.c 이렇게 확장해 나갈 목적도 함께 있어 이름을 지은 것도 있다. 알트에이의 성공에 힘입어 다양한 스타일의 비건 레스토랑을 운영하고 싶은 욕심과 목표가 있다”라며 “해외에서도 알트에이를 열고 싶다는 문의도 많이 들어오고 있다. 알티스트의 기술력과 알트에이 운영 노하우를 담아 해외까지 사업 확장을 계획 중에 있다”라고 말했다.
이어 “유명 브랜드의 라면과 만두 등이 해외 수출용으로는 비건, 할랄 인증을 받으며 판매를 하면서 정작 내국인 상대로는 고기, 해산물 할 것 없이 모든 것을 넣어 만들기 때문에 해외에서 즐겨 먹던 브랜드가 정작 한국에 와서는 논비건이라는 사실에 충격을 받는 외국 고객이 많았다”라며 “보다 많은 사람들이 어려움 없이 비건을 시작하고 유지할 수 있도록 도와주는 역할을 하고 싶다”라고 덧붙였다.
눈과 입이 즐거운 비건 레스토랑 ‘레이지파머스’
글로우서울 ‘남산컬리지 프로젝트’ 첫 번째 공간
서울 이태원 경리단길에는 남산 대학교 식물학과가 위치하고 있다. 무슨 뚱딴지같은 소리인가 싶겠지만 놀랍게도 실제로 존재하고 있다. 주택가 사이에 비밀스럽게 자리하고 있는 이곳은 비건 레스토랑 ‘레이지파머스’다. 공간 솔루션 전문기업 ‘글로우서울’이 만든 곳으로, 식물학과답게 입구부터 식물로 가득해 비밀의 정원으로들어가는 기분마저 느껴진다.
◇ 보는 즐거움, 먹는 즐거움
‘레이지파머스’는 글로우서울이 주관하는 ‘남산컬리지 프로젝트’의 첫 번째 공간이다. 남산의 넓은 부지가 마치 캠퍼스와 같다고 느꼈고, 해당 캠퍼스마다 ‘학과’라는 콘셉트를 부여하면 재밌을 것 같다는 생각에서 시작됐다. 레이지파머스는 비건 레스토랑에 맞게 식물학과를 담당하고 있다.
레스토랑 내부는 식물학과에 걸맞게 식물 연구실을 비롯해 식물로 가득한 도서관 등의 콘셉트로 꾸며져 있어 마치 호그와트 식물 수업을 듣는 듯한 느낌마저 들게 한다. 레이지파머스를 방문하는 고객들에게 ‘신입생’, 재방문 고객에게 ‘재학생’이라는 카드를 건네는 이유도 식물학과 콘셉트에 맞춘 재미난 발상이다.
식물학과 콘셉트로 눈이 즐거웠다면 이번엔 입이 즐거울 차례다. 레이지파머스는 ‘비건’이 주는 비싸고 주는 맛없다는 인식을 깨고 싶다는 데서 출발했다. 비싸지 않은 가격대 내에서 대중적으로 맛있는 비건을 보여주고 싶었고, 원재료의 맛을 최대한 살리기 위해 노력했다.
실제로 레이지파머스 메뉴는 대부분 1~2만원 대로 합리적인 가격대로 형성돼 있다. 또한 비건, 논비건 구분없이 그저 ‘맛있게’ 즐길 수 있는 비건 음식을 만들고 싶었다는 셰프 노트에 적힌 글귀처럼 입이 즐거운 비건 레스토랑으로도 꼽힌다.
레이지파머스의 고객들의 선호도가 높은 메뉴는 구운 알배추 샐러드, 미소 파스타, 라구 파스타, 바질 피자 등이 있다. 레이지파머스의 시그니처 메뉴인 ‘구운 알배추 샐러드’는 살짝 태우 듯 구운 아삭 달콤한 알배추와 카카오 헤이즐넛소스, 낑깡(금귤)과 방울토마토라는 생소한 조합으로 이뤄져 있다. 알배추에서 나오는 은은한 단맛과 초콜릿 소스의 달콤 쌉쌀한 맛이 굉장히 잘 어우러져 레이지파머스를 찾는 고객들의 모든 테이블에 하나씩 올라가 있을 정도다.
‘미소 파스타’는 캐슈너트와 된장이 들어간 크림으로 부드러움과 고소함을 모두 다 잡은 파스타다. 겉바속촉 버섯 구이와 바삭한 연근 칩, 그리고 쫄깃하고 구수한 고사리가 잘 어우러져 레이지파머스 1등 파스타로 꼽힌다. 고사리로 만든 라구 소스로 만든 ‘토마토 라구 파스타’도 인기다.
묵직한 맛 표현을 잘 한 메뉴라 산뜻한 피자와 함께 곁들이면 좋다. 예쁜 플레이팅으로 입소문이 나 있는 ‘바질 피자’는 바질과 가지의 단맛이 어우러져 논비건 피자와 비교해도 절대 밀리지 않는다.
사실 레이지파머스는 경리단길 메인 상권과 동떨어진 주택가에 위치하고 있다. 글로우서울은 이를 보완하기 위해 레스토랑-카페까지 한 번에 즐길 수 있도록 기획단계에서부터 비건 레스토랑 ‘레이지파머스’와 비건 디저트 카페 ‘새비지가든’을 함께 준비했다. 레스토랑에 보다 가볍고 편한 카페 코스를 만들어 비건, 논비건 고객들 모두 편하게 찾을 수 있도록 했다는 설명이다.
이런 노력 덕분에 최근에는 비건, 논비건 고객들이 고루 방문하고 있고 재방문율도 높은 편이다. 특히 속이 편한 음식이 주를 이루다 보니 20~50대까지 다양한 연령층의 고객이 찾고 있고, 가족 모임으로 방문하는 경우도 많다.
글로우서울 측은 국내 비건 시장 확대 가능성에 대해 긍정적으로 바라봤다. 경쟁사가 생긴다는 느낌보다는 전체적인 규모가 더 커지고 있다고 느껴져, 멀지 않은 미래에는 비건, 논비건 모두 함께 즐길 수 있는 곳들이 많아질 것이란 관측이다. 이를 위해 글로우서울이 운영하는 다른 브랜드에서도 비건 옵션을 추가하는 방식으로 확장을 해 나가고 있다.
한편, 글로우서울은 ‘남산컬리지 프로젝트’를 진행하고 있다. 첫 번째 공간인 식물학과 ‘레이지파머스’를 비롯해 최근에는 기상학과 ‘호우주의보’, 정치외교학과 ‘살라댕앰버시’, 지질학과 ‘부처스밸리’도 오픈했다.
